Sapori d’autunno
Amo molto l’autunno e quindi la stagione fredda, perché per me inizia il periodo del tè, delle tisane e …del cioccolato! Il cioccolato è una vera e propria tentazione e, se si sceglie bene, può avere degli effetti positivi sulla nostra salute. Come è noto, l’ingrediente base del cioccolato è rappresentato dal cacao che è originario dell’America Latina, l’albero da cui si ricava è la Teobroma cacao che significa “cacao, cibo degli dei”; infatti veniva offerto in dono ai defunti durante le cerimonie funebri. Dalla metà del ‘600, il cacao è stato utilizzato in Europa come una medicina piuttosto che come alimento, poiché stimolava la milza e le altre funzioni digestive. Inoltre, veniva prescritto assieme ai farmaci per il raffreddore, tosse, digestivi, per promuovere la fertilità, per rinforzare la performance mentale e come antidepressivo.
Come si ottiene il cacao?
Una volta che vengono raccolte le fave di cacao (ovvero i semi di caco), sono sottoposte a fermentazione (cioè ossidazione) per 5-6 giorni e durante questa fase si sviluppano i precursori degli aromi che caratterizzano il cacao, modificando non solo il gusto ma anche il contenuto dei polifenoli.
Successivamente, per evitare che le fave di cacao siano attaccate da muffe e microrganismi, vengono sottoposte a essiccazione per 7-15 giorni e grazie all’azione del sole e dell’aria viene ridotta l’acidità delle fave. Prosegue una fase di tostatura alla temperatura compresa tra i 120° e i 180° per 70 – 120min, in modo da favorire la formazione dell’aroma, del sapore e del colore che caratterizzano il cacao. Infine si effettua la macinatura, che permette la formazione della pasta di cacao che rappresenta la materia prima per ottenere il cacao in polvere e il burro di cacao tramite lo step successivo della spremitura.
Una volta ottenuti: la pasta di cacao, il burro di cacao e il cacao in polvere, possiamo realizzare diverse varietà di cioccolato, unendo altri ingredienti alla pasta di cacao, ad eccezione di quello bianco. Il cioccolato è costituito da un 18% min di burro di cacao e un 14% min di cacao sgrassato, il cioccolato al latte è costituito da un 14% min di latte (che può essere anche in polvere), 2.5% cacao sgrassato e 25% grassi totali, mentre il cioccolato bianco è costituito da un 20% min di burro di cacao e da un 14 % min latte.
Per omogeneizzare il prodotto e renderlo liscio, eliminando retrogusti acidi, si effettua il concaggio alla temperatura di 80°- 85°; questa fase caratterizza la produzione del cioccolato Lindt, tipico perché si scioglie in bocca, mentre per quello di Modica viene bypassata. A tal proposito si parla di lavorazione “a freddo”, che dovrebbe mantenere gli aromi e, soprattutto, non ossidare i polifenoli a cui si deve la maggior parte degli effetti salutistici del cioccolato. La fase finale di lavorazione è rappresentata dal temperaggio, necessaria a far cristallizzare il burro di cacao per avere una tavoletta lucida, liscia e omogenea.
Nell’ultimo decennio, sono stati condotti numerosi studi sul cacao e sui suoi prodotti, in relazione agli effetti benefici incentrandosi sulle malattie degenerative. Tali benefici potrebbero essere legati alla quantità di polifenoli presenti (catechine, epicatechine e procianidine) e quindi all’effetto antiossidante che viene espletato.
Ma cosa contiene il cacao e quindi anche il cioccolato?
1. Steroli e stanoli presenti nelle piante hanno un effetto positivo sulla lipidemia. Nel cioccolato sono presenti in modeste quantità;
2. Nel seme di cacao grezzo il 15% del peso è rappresentato dalle fibre, la cui quantità si riduce nel cioccolato;
3. Minerali (Potassio, sodio, ferro, calcio, fosforo, rame, zinco e manganese). La presenza del magnesio è importante perché riduce la pressione arteriosa;
4. Metilxantine ovvero caffeina e teobromina che sono delle sostanze psicoattive, presenti soprattutto nel cioccolato fondente, aventi effetti stimolanti a livello cardiaco e sul sistema nervoso centrale; aumentano il metabolismo basale e controllano la sensazione della fame;
5. Amine biogene (feniletilammina, tiramina, triptamina, serotonina) responsabili della tipica “dipendenza da cioccolato” con effetti stimolanti e positivi sull’umore, fungendo da anti depressivo. Tutte queste sostanze assieme all’anandamide, una lipoproteina endogena, contribuiscono alla sensazione di benessere;
6. Flavonoidi sono degli antiossidanti, facenti parte della famiglia dei polifenoli, di cui il cioccolato è particolarmente ricco: epicatechine, catechine e procianidine, a queste sostanze è correlato l’effetto salutistico del cioccolato. La quantità di polifenoli è influenzata dalla tipologia di cioccolato (al latte o fondente), dalla provenienza del cacao e dai processi produttivi.
EFFETTI SALUTISTICI:
– Miglioramento della funzione endoteliale;
– Riduzione delle LDL e aumento delle HDL;
– Inibizione dell’aggregazione piastrinica;
– Riduzione degli isoprostani, che sono considerati dei marker di stress ossidativo, responsabili del rischio cardiovascolare.
Numerosi studi epidemiologici sono stati condotti, sia in relazione al consumo di cioccolata che dei singoli costituenti del cacao, e si è osservato che il consumo di CACAO riduce il rischio di patologie cardiovascolari e di tutti quei fattori di rischio associati ad esse… ma questo effetto è tipico del cacao e non del cioccolato! Inoltre, il cioccolato bianco non ha alcuno di questi effetti salutistici, perché è costituito solo da burro di cacao e zucchero; mentre il cioccolato al latte ha meno quantità di cacao rispetto al fondente e la presenza di latte riduce l’assorbimento dei flavonoidi.
Affinché si possano massimizzare gli effetti benefici del cioccolato, questo deve essere di buona qualità e, per la sua scelta, può essere di aiuto leggere l’etichetta, in cui NON devono essere presenti: aromi artificiali, grassi vegetali diversi dal burro di cacao. Un buon cioccolato non deve avere come primo ingrediente lo zucchero. E’ bene che vi siano: pasta di cacao, burro di cacao, zucchero preferibilmente di canna, cacao in polvere almeno per il 60%. Inoltre, sarebbe bene scegliere prodotti equo solidali per il rispetto dei lavoratori e dell’ambiente, andando a guardare l’opportuna certificazione (http://www.flocert.net/ di cui fa parte FAIRTRADE e http://www.wfto.com/our-members-how-join di cui è socia AGICES).
Fonti:
http://www.mdpi.com/1420-3049/13/9/2190
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3488419/
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1360667/
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17666148
http://www.bonajuto.it/cioccolata_modicana.htm
http://www.altromercato.it/cioccola…/dal-seme-alla-tavoletta