Un toccasana per l’intestino: il kefir
Il kefir è una bevanda a base di latte che viene fermentata da numerosi lieviti e batteri, a differenza dello yogurt che viene fermentato solamente da due ceppi batterici (Lattobacillus bulgaricus e Lattobacillus termophilus), rendendolo altamente digeribile grazie alla capacità di degradare il lattosio, riducendone la quantità rispetto al latte (1).
Questa bevanda viene largamente consumata nell’Est Europa, in Russia e nel Sud-ovest dell’Asia (2) dove è possibile prepararla facilmente anche a casa, partendo dai grani di kefir che sono costituiti da numerosi fermenti lattici vivi, intrappolati su una matrice proteica e polisaccaridica che, una volta a contatto col latte, viene lasciata fermentare per 24 ore e ne caratterizza il sapore leggermente acidulo che ricorda quello del lievito (3).
La vitalità dei grani dipende dalla tipologia: i grani disidratati hanno una durata di 12 – 18 mesi, mentre i grani freschi di 8 – 10 giorni. (4).
Il kefir apporta numerosi aspetti benefici all’apparato gastro intestinale, grazie alla colonizzazione del colon da parte dei fermenti lattici che lo costituiscono, determinando effetti antinfiammatori legati alla modulazione della flora batterica intestinale e di potenziamento del sistema immunitario (5)
Esiste anche una versione del kefir a base di acqua, che potrebbe essere utile in caso di intolleranza al lattosio. I grani usati sono gli stessi del kefir a base di latte, perché hanno la capacità di adattarsi a diversi substrati.
In questo caso, viene aggiunta una componente zuccherina per avviare il processo della fermentazione .
Dal punto di vista nutrizionale, il kefir d’acqua è un po’ più carente, perché manca di vitamine (soprattutto del gruppo B), minerali e amminoacidi che, invece, sono presenti in quello di latte. Nonostante ciò, entrambi vantano delle proprietà benefiche di cui discusso sopra 🙂
Buon weekend!
Bibliografia:
- Farnworth ER. Kefir – a complex probiotic. Food Sci Technol Bull: Functional Foods. 2005;2:1–17
- Tamime AY. Production of Kefir, Koumiss and Other Related Products. In: Tamime AY, editor. Fermented Milk. Blackwell Science Ltd; Oxford, UK: 2006. pp. 174–216
- Farnworth ER, Mainville I. Kefir – A Fermented Milk Product. In: Farnworth ER, editor. Handbook of Fermented Functional Foods. 2th ed. CRC Press Taylor & Francis Group; Boca Raton, London, New York: 2008. pp. 89–127
- Garrote GL, Abraham AG, De Antoni G. Microbial Interactions in Kefir: A Natural Probiotic Drink. In: Mozzi F, Raya RR, Vignolo GM, editors. Biotechnology of Lactic Acid Bacteria – Novel Applications. Iowa: Blackwell Publishing; 2010. pp. 327–340
- Immunomodulating capacity of kefir. Vinderola CG, Duarte J, Thangavel D, Perdigón G, Farnworth E, Matar CJ Dairy Res. 2005 May; 72(2):195-20